Mahlzeit unter Bäumen – und dazu noch mal Mangold

Mahlzeit unter Bäumen

Sitzen im gepflegten Schatten.
Luft kommt lau wie Milch gestrichen.
Kreis hat zauberisch sich gezogen,
Und die Hitze ist gewichen.

Sicheln, die wie Nattern zischten,
Klirrten am erschrockne Steine.
Grüne Glut drang aus der Wiese.
Distel biß am bloßen Beine.

Durch die Feuer der Kamille
Flohen wir auf blanker Sohle
Heuumwirbelt, in die Kühle
Von Lavendel und Viole.

Stille summt im Käferflügel.
Ruhn, vom Ahorn schwarz umgittert.
Auge schmerzt vom Staub der Kräuter,
Der im lauten Lichte zittert.

Und wir schneiden Brot und Käse.
Weißer Wein läuft uns am Kinne.
Des gelösten Geists der Pflaume,
Werden wir im Fleische inne.

Hände wandern überm Korbe.
Fester Mund, er ward verheißen.
Weiche Glieder, braun geschaffen,
Im bewegten Laube fließen.

Karl Krolow

Schön!
Und da ich noch einige Mangoldstiele übrig hatte, gibt es kein Käsebrot, sondern Magold-Schinken-Röllchen.
Dazu habe ich die Blattstiele in Butter und ein wenig Fleischbrühe gedünstet  und jeweils drei Stiele in eine Scheibe Lachsschinken gewickelt, dazu ein wenig Creme fraiche, und schon ist die kleine Leckerei fertig.

Sie schmeckt ganz wunderbar, auch wenn sie absolut nicht zum heutigen Tag passt.

Der sollte nämlich eigentlich ganz im Zeichen des Brotes stehen, genauer gesagt des Butterbrotes.

Wirklich interessant finde ich, was ich dazu bei Wikipedia gefunden habe:

Für das klassische Butterbrot kann ein Ursprung im deutschen Kulturkreis angenommen werden. Johann Wolfgang Goethe ließ seinen Werther davon berichten, dass er mit einigen Kindern „das Butterbrod und die saure Milch teilte“. Über das Aussehen dieses Exemplars erfährt man nichts. Der Kontext suggeriert eine einfache Abendmahlzeit. Das Banale und Kärgliche des einfachen Butterbrots ist auch in Redensarten wie „für ein Butterbrot arbeiten“ (= unterbezahlt sein) oder „etwas für ein Butterbrot zu bekommen“ (= billig zu erstehen) oder „sich nicht die Butter vom Brot nehmen lassen“, erhalten.

Das deutsche Butterbrot gab und gibt es traditionell zum Frühstück (zum Abbeißen) und zum bürgerlichen Abendbrot als Grundlage zu Wurst, Käse usw. (mit Messer und Gabel gegessen) oder zum Abbeißen z.B. mit Handkäs mit Musik. Zudem eignete es sich zusammengeklappt als Proviant für Wanderer und als Pausen-Butterbrot – auch als Beilage zu Obst – sowohl für die arbeitende Bevölkerung als auch für Schulkinder.

In der Nachkriegszeit erfährt es als so genanntes Hasenbrot einen Bedeutungswandel: Nach dem Zweiten Weltkrieg zu Beginn der 1950er Jahre bekam der Ernährer der Familie oft die besten Stücke der rationierten Nahrung – d.h. auch Wurstbrote – als Verpflegung mit auf die Arbeit. Wenn der Vater es nicht gegessen hatte, durften es die Kinder am Abend verspeisen. Oftmals wird das Butterbrot auch mit verschiedenen Belägen verzehrt. Diese können z.B. Aufschnitt, Käse oder Marmelade sein.

Seit Toastbrot, Müsli und Cornflakes in Deutschland an Beliebtheit gewinnen, wird das Butterbrot immer mehr vom Frühstückstisch verdrängt. Als Zwischenmahlzeit wird es bei Schulkindern vermehrt durch Donuts, Hamburger und Pommes Frites ersetzt, bei der arbeitenden Bevölkerung ist ein warmes Mittagessen üblich geworden. Zum familiären Abendessen hat es sich bis zu einem gewissen Grade gehalten.

Zeitgenössische Kochbücher und die Angebote der Catering-Dienste zeugen von einer verfeinerten Kultivierung des belegten Brotes fürs Geschäftsessen sowie auf Partys und Festen. Diese Canapés werden zwar nicht „Butterbrot“ genannt, dennoch ähneln die Schnittchen diesem Produkt.

In der Literatur zu Naturkost wird das klassische Butterbrot ohne Belag derzeit erneut thematisiert unter den Aspekten der Vollwertigkeit selbst hergestellten Brotes und der Qualität der Butter artgerecht gehaltener Tiere.

Tag des Deutschen Butterbrotes

Seit 1999 erklärt die Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) einen Tag im September, den letzten Freitag des Monats, zum Tag des Deutschen Butterbrotes. Insbesondere Bäckereien machen an diesem Tag mit Werbeaktionen rund um Brot auf sich aufmerksam, auf Bahnhöfen verteilt die CMA Gratis-Butterbrote.

Fall des Butterbrots

Ein Butterbrot fällt fast immer auf die Butterseite. Häufig wird dies den Gesetzen von Murphy zugeschrieben, jedoch gibt es dafür physikalische wie psychologische Erklärungen. Jedenfalls erscheint die Redensart Minister fallen wie die Butterbrote: immer auf die gute Seite schon Anfang des 19. Jahrhunderts.

Diese Problematik wurde auch als Zuschauerfrage in der Sendung mit der Maus bearbeitet, die die Drehung zur Butterseite mit der Verschiebung des Gewichtsmittelpunktes durch den Butterauftrag erklärt. Besonders intensiv wird diese Wirkung beim versuchten Genuss von Marmeladen- oder Honig-Butterbroten.

Jüngere Versuchsreihen bringen das Phänomen mit der Fallhöhe des Butterbrots in Zusammenhang. In der Fernsehserie Mythbusters wurden diverse Toastscheiben von einem Tisch herunter geschoben. Hierbei fiel auf, dass die Brote tatsächlich häufiger auf der bestrichenen Seite fielen, da die Brotscheibe im Regelfall eine halbe Drehung vollführen kann.

Wurden die Scheiben hingegen aus derselben Höhe hochkant fallen gelassen, ergab sich ein zu erwartendes 50:50-Verhältnis. Testweise wurden auch Toastscheiben von einem Häuserdach (ca. 8 Meter) aus fallen gelassen. Auch hier ergab sich eine 50:50-Verteilung der aufschlagenden Seiten.

Mangold

Gehört zu meinen Lieblings-Gemüsen. Nicht nur wegen seiner spinatähnlichen, aber etwas kräftiger schmeckenden Blätter, sondern auch wegen der Stiele, die sich ähnlich wie Spargel verarbeiten lassen.

Da ich von einem netten Menschen eine größere Menge davon bekam (und mein Verdauungstrakt nach tagelanger Suppen-Kur mal wieder was Festeres verlangt), habe ich mich mal so richtig ausgetobt. Es gab:

Mangold-Rouladen

32 große Mangoldblätter
2 Tassen gekochter Langkornreis
125 g Frühstücksspeck
4 kleine Möhren
1 Stengel Bleichsellerie
1 EL gehacktes Basilikum
2 EL gehackte Pinienkerne
1 kleine Dose Tomaten (400 g)
Salz, Safran

Die Mangoldblätter blanchieren, die Stengel abschmeiden (sie werden für dieses Rezept nicht mitverwendet).
Den Reis mit dem feingehackten Speck, den geschälten, fein geriebenen Möhren und dem Basilikum mischen. Mit Salz und Safran abschmecken, dann erst die Pinienkerne dazugeben. Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung darauf verteilen, anschließend vom Stielansatz her aufrollen. Die Tomaten abgießen, den Saft auffangen. Tomaten hacken und in eine feuerfeste Form geben, die Mangoldrouladen darauf anrichten. Den Tomatensaft mit Salz würzen und darübergießen. Dann ab in den Ofen und bei 200 °C rund 30 Minuten schmoren lassen. Dazu schmeckt ein kräftiges Weißbrot. Und – falls der Magen mitspielt – Bier oder ein trockener Weißwein.

Nochmal Zucchini, diesmal als…

Zucchini – Cremesuppe

Zutaten für 3 Portionen:

1 große Zucchini
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Etwas Schinken oder Speck (gewürfelt)
500 ml Brühe
½ Becher Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Zucchini halbieren, aushöhlen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in Würfel schneiden, mit Schinkenwürfeln in etwas Öl anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und kurz mit anbraten. Mit 250 ml Brühe ablöschen. Zucchinischeiben zugeben und ca. 10-15 Minuten garen.
Dann alles pürieren, noch Wasser zugeben, falls die Suppe zu dick sein sollte. 1/2 Becher Sahne zugeben (bzw. Milch oder Kondensmilch). Suppe mit Brühe, Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken.

Fürs Auge kann man noch feine Zucchinistreifen oder Schinkenwürfel drauflegen, oder fein gehackte Petersilie oder Schnittlauch. Auch für größere Mengen geeignet.

Gemüseauflauf

So, jetzt gibt’s erst mal was zu essen.

Bis jetzt sieht es so aus:

Kommt jetzt gleich zum Überbacken in den Ofen.

Das Rezept dazu habe ich von Frau paradalis.

Liebe Heike, herzlichen Dank!

Tipps zur Massenverwertung von…(IV)

Man kann es natürlich auch so machen:

Bei der heute in Buñol stattfindenen Tomatina werden rund 100.000 Tomaten dran glauben müssen, mehr als 100 t der roten Früchte sind das, die sich die geschätzten 40.000 Teilnehmer um die Ohren hauen werden.

So viele habe ich natürlich nicht ganz, aber trotzdem hinterlässt das Ganze (auch wenn ich die Sauerei natürlich klasse finde) einen zwiespältigen Eindruck. Ich darf gar nicht anfangen zu rechnen. Im Durchschnitt isst jeder Deutsche rund 22 kg Tomaten pro Jahr, und wenn ich jetzt noch daran denke, dass es auf dieser Welt immer noch reichlich Kinder gibt, die nix zu beissen haben, dann frag ich mich, warum die Spanier manchmal so seltsame Sitten haben.

Zurück zum Ausgangsthema.

Neben diversen Suppen und Saucen lassen sich Tomaten natürlich auch anders verarbeiten. Zum Beispiel zu Ketchup.

Der beste, den ich je gegessen habe und der einzige selbstgemachte, der verschlossen im Kühlschrank länger haltbar ist als ein bis zwei Wochen, wird auf Basis des Tomatensaucen-Rezeptes vom letzten Wochenende zubereitet.

Tipps zur Massenverwertung von…(III)

Cucurbita pepo ssp. pepo convar. Giromontiina

Zucchini haben fast nur Vorteile: Wie alle Kürbissorten sind sie kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich.

Sie haben allerdings auch einen kleinen Nachteil, der ziemlich gemein ist: Wenn man welche hat, dann sind es meist zu viele. Dass sie diese Eigenart mit Tomaten teilen, macht das Ganze besonders perfide und stellt Garten- bzw. Balkonbesitzer oft vor ein ernsthaftes Problem:
Wie verarbeite ich die (Un-)massen an Gemüse???

Zum Beispiel so:

Zucchinifrittata

Zutaten für 4 Personen:

500g Zucchini
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Eier

Zubereitung:

Zucchini, klein waschen, trocknen, in kleine Würfel schneiden oder grob raspeln.
2 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen dazu pressen, mit der gehackten Zwiebel und den geraspelten Zucchini 5 – 10 Min. dünsten, Salz, Pfeffer dazugeben, etwas abkühlen lassen.

In einer Schüssel 4 Eier quirlen und unter die Zucchinimasse mischen.

2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zucchinimasse hinein geben und bei milder Hitze stocken lassen, dabei an der Pfanne rütteln, damit nichts ansetzt. Die Frittata vorsichtig mit Hilfe eines Tellers wenden und in weiteren 5 Minuten fertig braten.

Tipps/Varianten:

Statt Zucchini pur lässt sich die Frittata auch in Kombination mit geriebenen Kartoffeln zubereiten.

Statt in die Pfanne kann man die Masse auch in eine mit Öl ausgepinselte Auflaufform geben und im Backofen backen lassen (ca. Min bei °C). Dann entfällt allerdings der kleine Nervenkitzel beim Wenden…;-)

Dazu (d.h. darin eingebacken oder drauf gestreut) schmecken geröstete Sonnenblumenkerne, kleine Salamiwürfel oder Lachsstreifen.

Dank Tim Mälzer weiß ich nun auch, dass Sardellen dazu passen, hab ich gleich ausprobiert und war begeistert!

Schmeckt heiß, lauwarm oder kalt.

Die Küche wird auch heute Abend kalt bleiben

 
Ich hatte schon eine ganze Weile Gelüste darauf – Handkäs mit Musik.
Nicht auf die gängige Variante mit Essig und Öl, sondern auf diese:

Handkäse mit Schmand

1 kleine bis mittlere Zwiebel
200 Gramm Handkäse
1 Essl. ÖL
150-200 Gramm Schmand
Cayennepfeffer
Mildes Paprikapulver
Salz

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten. Das Öl abschütten. Schmand mit etwas Wasser oder Sahne cremig rühren. Die Zwiebelwürfel, Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver zugeben. Den Käse in Würfel schneiden und in den Schmand geben, ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipps zur Massenverwertung von Solanum lycopersicum (II)

Da es heute heiß ist, bleibt die Küche kalt.

Suppe gibt es aber trotzdem. Gazpacho.

Gazpacho hat ihren Ursprung in Andalusien, wo sie ihre Karriere als Arme-Leute-Suppe begann. Die andalusischen Landarbeiter rührten sich in Vorzeiten aus altem Brot, Essig, Wasser und dem Gemüse der Saison einen kalten Brei (Gazpacho = Brotreste), den es heute in vielen Zubereitungsvarianten gibt.

Am liebsten mag ich die von Lea Linster. Die kommt zwar nicht aus Andalusien, sondern aus Luxemburg. Und ist auch keine Landarbeiterin, sondern Spitzenköchin.
(Ja, das gibt es!. Wer keine „Brigitte“ liest: Das ist so eine kleine, ein wenig Pummelige, letzteres könnte daran liegen, dass sie ihre eigenen Rezepte mag, die wirklich gut sind und in denen nicht unbedingt an Kalorien gespart wird.)

Also dann, Gazpacho á la Lea Linster:

Zutaten:

2 rote Paprikaschoten

1 kg vollreife Tomaten

1 Peperoni

10 Eiswürfel

Zucker, Salz, Pfeffer

3 TL Obstessig

2 EL Olivenöl

½ Salatgurke

Meersalz

3 Stängel Minze

Zubereitung:

Die Paprikaschoten und die Peperoni enthäuten.
Das geht am besten, wenn man sie vorher in den richtig heißen Backofen legt.

Nach rund 1/4 h sollte die Haut Blasen werfen, beginnen schwarz zu werden und ungefähr so aussehen:
Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen.

Die Tomaten waschen und vierteln.
Paprika, Tomaten und Peperoni mit dem Stabmixer pürieren, Eiswürfel dazu und nochmals pürieren, die Masse durch ein Haarsieb streichen.

Mit Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Obstessig und Olivenöl abschmecken, mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Die gewaschene und entkernte Gurke in kleine Würfel schneiden, Gazpacho mit den Gurkenstückchen, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, ein paar Tropfen Olivenöl und den fein geschnittenen Minzeblättchen servieren.

Kürzlich habe ich auch eine Variante mit Kürbis (statt Tomaten) kennengelernt, die ich ebenfalls super lecker fand – aber die bringt mir momentan nix, ich muss ja meine Tomaten los werden…

Tipps zur Massenverwertung von Solanum lycopersicum

Ja, die gute alte Tomate. Ich habe ein ganz spezielles Verhältnis zu ihr. Das sich entwickelt hat, als ich am Schluss aller Märchenstunden angekommen war, zu Beginn meiner Gärtnerlehre. Damals glaubte ich noch an viele Märchen, z.B. an das, dass Land-Pflanzen nur in der Erde wachsen. Welch ein Aberglaube!

Da die Tomate ein wenig zickig ist und anfällig für viele Schädlinge und Krankheitserreger im Boden, kam ein findiger Gärtner auf die Idee, sie in Hydrokultur zu kultivieren, auf Perlite bzw. Steinwolle. In den 70er und 80er Jahren wurde sie so zigtausendhektarweise kultiviert, vor allem in den Niederlanden, aber auch in dem Betrieb, in dem ich damals meine Ausbildung machte. In Gewächshäusern, die schön steril mit weißer Plastikfolie ausgelegt waren, darauf dann die Steinwollmatten, in denen die Pflanzchen dann am Tropf hingen, mit einer Bewässerung, die ihnen die begehrte Düngelösung direkt an die Wurzeln tröpfelte, fast intravenös, alles ein wenig klinisch. Das Ganze sah ungefähr so aus:

 

Ja, der gewerbliche Tomatenanbau ist nichts für Romantiker, sondern nur was für richtig harte Kerle…

Als Privatier pflege ich die Tomaten zumindest ein wenig naturgemäßer, und ich finde so schmecken sie auch. Trotzdem stehe ich mittlerweile vor dem Problem, während der Erntezeit Berge von ihnen irgendwie sinnvoll zu verarbeiten – Salat, Sugo, Suppe.

Gestern war es Mal wieder so weit – und ich habe mich für Cremesuppe entschieden, in dieser Variante:

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg vollreife Tomaten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Möhre, fein gewürfelt
Olivenöl
1/4 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten bzw. gepresst
Salz, Zucker, Pfeffer bzw. Cayennepfeffer, Piment, Oregano, Basilikum nach Geschmack
eine Handvoll frische Basilikumblätter

Zubereitung:Tomaten waschen, grob zerkleinern. Zwiebel- und Möhrenwürfel in einem Topf glasig dünsten, Tomaten hinzufügen, mit Brühe aufgießen, Lorbeerblatt einlegen, Oregano zufügen, alles sanft köcheln lassen, bis es weich ist.Lorbeerblatt entfernen, Suppe mit dem Knoblauch im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Topf passieren. Nach Geschmack würzen, mit Basilikum bestreuen und mit Basilikumblättern garnieren. Man kann auch mit einem Schuss Grappa abschmecken, etwas gekochten Reis in die Suppe geben, sie mit Mozzarella-Scheiben oder einem Klecks saurer Sahne versehen und/oder mit gerösteten Brotwürfeln bestreut servieren.

Nachtrag:

Ich wollte eigentlich ein Foto von der schönen Suppe dazu packen, aber das ging nicht…